Кисломолочные продукты и здоровье ребенка

Сотрудники «Научно-исследовательского клинического института педиатрии им. акад. Ю.Е. Вельтищева» совместно с АО «ПРОГРЕСС» и «Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности», в своей статье освещают вопросы питания детей. Пробиотические кисломолочные продукты занимают особое место в детском рационе. Применение пробиотических кисломолочных продуктов положительно влияет на здоровье ребенка: антиинфекционное и иммуномодулирующее действие, способствует нормализации моторики желудочно-кишечного тракта. Эти положения должны быть подтверждены контролируемыми исследованиями.

Молочные продукты, вырабатываемые на основе молочнокислого брожения, относят к группе кисломолочных. В эту группу входят творог и творожные изделия, сметана, кефир, простокваша, ацидофильные продукты, кумыс, йогурт. Помимо высокой пищевой ценности, они обладают лечебными свойствами, обусловленными наличием молочной кислоты и частично гидролизованных углеводов (лактозы), более высоким, чем в молоке, содержанием витаминов С и группы В. Молочная кислота оказывает бактерицидное и консервирующее действие, что увеличивает срок хранения кисломолочных продуктов. Часть молочнокислых бактерий выделяет антибиотики-дефензины, которые подавляют рост условно-патогенной и патогенной микрофлоры.

Издавна считалось, что кисломолочные продукты оздоровляют организм, поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пищу. Только значительно позже были научно обоснованы диетические и лечебные свойства данных продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И.И. Мечниковым.

Состав и свойства. При приготовлении кисломолочных продуктов с момента введения заквасочного микроорганизма в молоко запускается цепь биохимических превращений основных пищевых веществ до их структурных составляющих. Заквасочные микроорганизмы выделяют протео- и липолитические ферменты, с помощью которых происходит частичный гидролиз молочных белков от пептидов различной молекулярной массы и аминокислот, молочных жиров до ди-, моноглицеридов и свободных жирных кислот. Частичный гидролиз белков и жиров, с одной стороны, обеспечивает облегченное всасывание расщепленных компонентов в желудочно-кишечном тракте ребенка. С другой стороны, в результате гидролиза снижается антигенный потенциал молочных белков. Так, отмечена более низкая проницаемость кишечного барьера для β-лактоглобулина у морских свинок при вскармливании сухим ферментированным молоком в сравнении с другими видами питания и соответственно уменьшение сенсибилизации к указанному белку. Углеводный компонент молока – лактоза – в кисломолочных продуктах подвергается молочнокислому брожению. Если кратко представить процесс брожения, то изначально лактоза метаболизируется до глюкозы и галактозы при воздействии β-галактозидазы. В дальнейшем галактоза также превращается в глюкозу, которая в свою очередь преобразуется в пировиноградную кислоту. Дальнейшие превращения пировиноградной кислоты возможны в разных направлениях, которые определяются специфическими особенностями заквасочного микроорганизма и условиями среды.

Следующий продукт брожения – молочная кислота, а конечными продуктами брожения могут быть пропионовая, уксусная и масляная кислоты, а также спирт, СО2 и другие соединения. Молочнокислые бактерии по характеру сбраживания глюкозы подразделяют на гомо- или гетероферментативные. Гомоферментативные бактерии образуют более 90% молочной кислоты. Так, культура молочнокислых ацидофильных палочек La-5® (Lactobacillus acidophilus) и Streptococcus thermophilus сбраживают лактозу до молочной кислоты. Гетероферментативные бактерии около 50% глюкозы превращают в молочную кислоту, а остальное количество – в конечные продукты. К продуктам, полученным в результате гомоферментативного брожения, относятся простокваша, ацидофилин, йогурт, творог, сметана; а гетероферментативного – кефир, кумыс и др. Количество спирта и углекислоты в кисломолочном продукте определяется видом используемой закваски, количеством лактозы в исходном сырье, температурой, рН среды и продолжительностью созревания продукта. Для некоторых продуктов используют молочные дрожжи наравне с молочнокислыми бактериями. Типичный пример – кефир, в котором применяют уникальный природный симбиоз, состоящий из десятков различных микроорганизмов, находящихся в симбиотическом взаимодействии. Этот симбиоз называется кефирным грибком (Kefir grain). В состав симбиоза входят молочные дрожжи, которые обладают способностью ферментировать углеводы с выделением большого количества газа и небольшого количества этанола. За счет этих продуктов брожения кефир имеет такой уникальный островатокисломолочный вкус и специфический аромат.

Таким образом, еще одна особенность кисломолочных продуктов состоит в уменьшении уровня лактозы вследствие процессов гидролиза. Важно отметить, что продукт метаболизма лактозы – молочная кислота – обладает рядом полезных свойств. Например, в кисломолочных продуктах она способна коагулировать казеин с формированием молочного сгустка, а в кишечнике, снижая рН среды, создавать неблагоприятные условия для жизнедеятельности патогенных микроорганизмов. Кроме того, кисломолочные продукты содержат антибиотические вещества – продукты жизнедеятельности молочнокислых бактерий, способные останавливать рост возбудителей кишечных заболеваний, стафилококков, туберкулезной палочки. К таким веществам относятся низин, бензойная кислота, диплококкцин и др. Поэтому использование кисломолочных продуктов оправдано при дисбиозах кишечника и кишечных инфекциях.

Все кисломолочные продукты делят на 2 группы: продукты, получаемые в результате молочнокислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.), и продукты, получаемые в результате смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.). В некоторых продуктах спиртовое брожение проявляется слабо, в них накапливаются лишь следы спирта (ацидофилин).

Кисломолочные продукты в детском питании. В детском сегменте кисломолочные продукты должны быть с приятной нежной консистенцией, гладкой и идеальной для проглатывания, без крупных

комочков, с мягким и чистым вкусом. И это должно быть, в первую очередь, вкусно для детей и полезно с точки зрения их родителей! Новые тенденции в детском сегменте – включение функциональных добавок, пробиотических культур с доказанными клиническими свойствами, снижение содержания сахара. Обладание способностью подавлять рост патогенной микрофлоры кишечника послужило основным мотивом введения кисломолочных продуктов в питание детей раннего возраста. В республиках бывшего СССР наибольшее распространение получили кефир, разведенный крупяными отварами, и ацидофильная смесь. Это частично адаптированные кисломолочные смеси, в отличие от неадаптированного продукта – цельного кефира и др. (в зависимости от заквасочной культуры), который характеризуется высоким содержанием белка, высокой осмолярностью и низким рН. Из-за этого неадаптированные смеси могут оказывать неблагоприятное влияние на азотистый метаболизм, кислотно-щелочное равновесие и функции почек детей первых месяцев жизни. В настоящее время в Российской Федерации широко представлены неадаптированные жидкие кисломолочные продукты (йогурты, в том числе с добавлением пробиотических бактериальных штаммов, биокефир и биолакт и др.) и адаптированные стартовые и «последующие» молочные смеси.

Кисломолочные продукты бывают жидкими, пастообразными и сухими, требующими восстановления водой. Первая группа – это жидкие продукты, включающие специализированные адаптированные продукты питания для детей, начиная с первых дней жизни, приближенные по составу к грудному молоку. Вторую группу составляют различные виды кефира, в том числе для детского питания (кефир детский, биокефир, бификефир), третью группу – различные виды простокваш, а также ряженка, четвертую группу – йогурты, пятую – различные кисломолочные продукты с преимущественно лечебно-профилактическим действием и, наконец, в шестую группу входит особый кисломолочный продукт – кумыс. Пастообразные кисломолочные продукты представлены творогом, в том числе «детским» – для детей раннего возраста, творожными пастами, сметаной и др.

Клинические аспекты использования кисломолочных продуктов в детском питании. В рационе детей раннего возраста, начиная с 8 мес жизни, традиционно присутствуют неадаптированные кисломолочные продукты. Их принципиальные различия в том, какие используются заквасочные микроорганизмы, каков способ приготовления продукта, что и определяет его конечные свойства. При этом среди кисломолочных продуктов можно выделить базовые, обогащенные и продукты функционального питания. Базовые продукты содержат живые бактерии и служат источниками основных пищевых веществ и витаминов, но, как правило, обладают коротким сроком годности. Существует также понятие термизированного продукта, который производится с применением ультравысоких температур, в результате чего он приобретает длительный срок хранения, но заквасочные микроорганизмы в нем погибают. Продукты функционального питания, помимо питательных свойств, обладают способностью оказывать доказанное положительное влияние на здоровье, благодаря введению таких компонентов, как пищевые волокна, жирные кислоты, витамины и другие микронутриенты. Среди продуктов функционального питания особое внимание уделяется пробиотическим.  Кисломолочные продукты характеризуются высокой пищевой ценностью, служат важными источниками белка с высокой биологической ценностью, витамина В2, кальция.

Адаптированные кисломолочные продукты характеризуются более низким уровнем белка, минеральных веществ (в том числе кальция, натрия, калия), но более высоким содержанием углеводов, чем неадаптированные. Важным отличием адаптированных продуктов от неадаптированных является также их невысокая кислотность (50–70°Т против 60–100°Т в случае неадаптированных продуктов). Важно подчеркнуть, что кисломолочные продукты не только служат источником многих необходимых ребенку пищевых веществ, причем в легкоусвояемой форме, но и проявляют и ряд других важных физиологических эффектов: антиинфекционное; стимуляция иммунного ответа; антибактериальный эффект вследствие синтеза антибактериальных веществ-антибиотиков; бактерицидное действие вследствие наличия молочной кислоты; нормализация моторики кишечника; обеспечение усвоения лактозы при лактазной недостаточности; повышение усвояемости белков; антиканцерогенное действие.

Особое внимание следует обратить на благоприятное влияние на состояние кишечной микробиоты: кисломолочные продукты подавляют (по конкурентному механизму) рост патогенных микроорганизмов в толстой кишке. Этот эффект кисломолочных продуктов в сочетании с их способностью влиять на ассоциированную с кишечником иммунную систему младенцев, а также бактерицидным действием молочной кислоты кисломолочных продуктов, лежит в основе защитного эффекта кисломолочных смесей при кишечных инфекциях.

Предполагают, что определенный вклад в антиинфекционное действие кисломолочных продуктов вносит также их способность продуцировать особые антибиотики, в частности низин (ацидофильные смеси), булгарикан (йогурты) и др. Что касается влияния кисломолочных продуктов на иммунный ответ, то он хорошо изучен в отношении продуктов, принадлежащих к числу пробиотических, но мало исследован в случае классических кисломолочных продуктов, в частности кефира, не относящихся к группе пробиотических. Наряду с оказанием антиинфекционного действия, кисломолочные продукты благоприятно воздействуют на моторику кишечника, что можно использовать для нормализации его функции.

Преимуществом кисломолочных продуктов перед пресными аналогами является также более высокая усвояемость молочного белка и сниженный уровень лактозы, связанный с ее частичным расщеплением под влиянием соответствующих ферментов молочнокислых микроорганизмов в процессе брожения. Переносимость детьми с лактазной недостаточностью кисломолочных продуктов, по сравнению с цельным молоком, обусловлена не только сниженным уровнем лактозы, но и сохранением в ряде этих продуктов высокой лактазной активности кисломолочных бактерий.

Кисломолочные продукты полезны в питании детей с пищевой аллергией, которые нередко хорошо переносят указанные продукты, несмотря на выраженные аллергические реакции на цельное коровье молоко. Вероятно, в ходе кисломолочного брожения происходит частичный протеолиз молочных белков с деструкцией их антигенных детерминант.

Таким образом, кисломолочные продукты характеризуются высокой пищевой ценностью и значительной физиологической активностью. В связи с этим вполне обосновано их широкое применение в питании здоровых детей раннего возраста, а также в лечебном питании детей при заболеваниях кишечника, лактазной недостаточности и др. Однако при этом необходим строго дифференцированный подход к назначению кисломолочных продуктов детям раннего возраста. Детям первых месяцев жизни показано назначение в качестве заменителей грудного молока только адаптированных кисломолочных смесей. При этом они должны составлять не более 50% от рекомендуемого ребенку общего объема молочной части рациона. Большие количества кисломолочных продуктов могут вызвать у младенцев нарушения кислотно-щелочного баланса и функций желудочно-кишечного тракта, в том числе усиление срыгиваний. Эти нарушения особенно легко могут возникать у детей первых недель жизни.

Введение в рацион детей первого полугодия жизни неадаптированных кисломолочных смесей может вызвать нарушения в азотистом метаболизме, кислотно-щелочном равновесии и служить фактором риска возникновения заболеваний почек и желудочно-кишечного тракта. В связи с этим специализированные неадаптированные кисломолочные продукты, предназначенные для детского питания, можно вводить в рацион детей, находящихся на грудном вскармливании, не ранее 8 мес жизни. Полученные данные о способности кефира вызывать у детей 6 мес диапедезные кровотечения в слизистой оболочке тонкой кишки придают этой рекомендации особую убедительность

Важно указать, что, несмотря на многие общие свойства, отдельные кисломолочные продукты характеризуются специфическими особенностями, связанными в первую очередь с характером заквасок, отличиями химического состава и пищевой ценности, эффектами в отношении кишечной микрофлоры. Поэтому целесообразно использовать в питании детей раннего возраста весь спектр кисломолочных продуктов, что обеспечит их позитивное действие на пищеварительный тракт.

Источник: Кисломолочные продукты и здоровье ребенка

Хавкин А.И., Ковтун Т.А., Макаркин Д.В., Федотова О.Б.

Российский вестник перинатологии и педиатрии, 2020; 65:(6)

Метки: нутрициология

12.03.2021