Готовые блюда для детского питания
Одной из мер, направленных на улучшение структуры питания детей, служит включение в рационы специализированной пищевой продукции, предназначенной для конкретной категории населения. Индустрия детского питания непрерывно развивается, отвечая на вызовы времени. К новым направлениям относится производство блюд высокой степени готовности для детского питания. Направление по производству готовых блюд еще не сформировано в детском питании и имеет широкие перспективы. Максимально приблизить продукты и блюда к домашним позволяет использование современных технологий тепловой обработки, в том числе изготовление блюд с коротким сроком годности.
Здоровое питание детей – необходимое условие обеспечения и сохранения оптимальных параметров здоровья подрастающего поколения, в том числе роста, развития, профилактики алиментарно-зависимых состояний. Кроме того, питание ребенка должно формировать правильное пищевое поведение с перспективой его закрепления в последующие периоды жизни. Общие принципы здорового питания детей универсальны для всех возрастных групп и включают следующее:
- Адекватность энергетической ценности рационов потребностям ребенка.
- Сбалансированность рациона по всем заменимым и незаменимым пищевым факторам, основным условием которого служит максимальное разнообразие продуктов и блюд.
- Оптимальный режим питания.
- Адекватность технологической и кулинарной обработки, обеспечивающей наряду с сохранностью исходной пищевой ценности высокие вкусовые качества пищи.
- Учет индивидуальных особенностей детей – переносимость отдельных продуктов и блюд, вкусовые предпочтения.
- Обеспечение санитарно-гигиенической безопасности питания.
Общепризнанно, что организация питания детей согласно установленным к нему требованием представляет важнейшую медико-социальную задачу. При этом, до настоящего времени ее выполнению препятствует ряд проблем, среди которых ведущее место занимает несоответствие рациона ребенка возрастным особенностям.
Результаты исследований, проведенные ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» (Росстат, ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» 2018 г.), свидетельствуют о высокой (61%) распространенности этих нарушений среди детей раннего возраста. Итогом служит высокое содержание в рационах детей насыщенных жиров, поваренной соли – более чем в 50% случаев, добавленных сахаров – в 65%. При этом 68% родителей считают, что обладают достаточными знаниями по организации питания ребенка и правильно их реализуют.
Одной из мер, направленных на улучшение структуры питания детей, служит включение в рационы специализированной пищевой продукции, предназначенной для конкретной категории населения. К продукции детского питания относят специализированную пищевую продукцию, предназначенную для детей раннего (от 0 до 3 лет), дошкольного (от 3 до 6 лет) и школьного возраста (от 6 лет и старше), отвечающую соответствующим физиологическим потребностям детского организма и не причиняющую вреда здоровью ребенка соответствующего возраста (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»). Потенциал индустрии питания способен решать широкий спектр задач:
– обеспечить детское население продукцией гарантированного качества, безопасности, состава, соответствующего принципам здорового питания и возрастным особенностям ребенка;
– улучшить вкусовое разнообразие рациона;
– способствовать соблюдению рекомендаций по питанию, включая контроль за «критически значимыми нутриентами»;
– внести вклад в профилактику алиментарных дефицитов.
Индустрия детского питания непрерывно развивается, отвечая на вызовы времени. К новым направлениям относится производство блюд высокой степени готовности для детского питания. Направление по производству готовых блюд еще не сформировано в детском питании и имеет широкие перспективы.
Готовые детские блюда – это группа специализированных пищевых продуктов, т.е. таких, которые подвергаются тщательной санитарно-эпидемиологической экспертизе на соответствие требованиям нормативных документов, регламентирующих детское питание (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и спецификации производителя, ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»). Результатом экспертизы является получение «Свидетельства о государственной регистрации», который представляет собой документ официального уровня, подтверждающий, что товар или продукция прошли процедуру государственной регистрации, внесены в соответствующий государственный реестр, а также соответствуют установленным гигиеническим санитарным правилам и нормам, принятым и действующим в России.
Высокая пищевая ценность готовых продуктов детского питания достигается за счет подбора сырья, специальных разработанных рецептур и технологий, обеспечивающих заданный химический состав блюд в соответствии с возрастными потребностями. Как и во всех продуктах детского питания, в них лимитируется содержание поваренной соли, специй, применяется термическая обработка и процесс упаковки, максимально сохраняющие исходную пищевую ценность, тщательно контролируются сроки годности. При разработке готовых блюд для детей должны соблюдаться требования к безопасности детского питания, которые включают:
– требования к безопасности основного сырья и компонентов, используемых при изготовлении продуктов детского питания;
– требования к предприятиям по производству продуктов детского питания и порядку производственного контроля;
– требования к химическому и ингредиентному составу готовых продуктов детского питания;
– требования к упаковке продуктов детского питания и информации, нанесенной на этикетку;
– использование при производстве продуктов детского питания только разрешенных пищевых добавок и компонентов;
– обоснование сроков годности продуктов до и после вскрытия упаковки, происходящее по установленным протоколам.
Продукция для питания детей раннего возраста не должна содержать:
– искусственных и идентичных натуральным ароматизаторов, синтетических красителей, стабилизаторов, консервантов;
– пищевых добавок за исключением пищевых добавок, разрешенных для производства продуктов для детского питания;
– искусственных подслащивающих веществ (сахарозаменителей);
– поваренной соли свыше установленного уровня (1 г/100 г продукта);
– пряностей, за исключением укропа, петрушки, сельдерея, лука, чеснока, тмина, базилика; сладкого, белого и душистого перцев; орегано, корицы, ванили, кориандра, гвоздики, лаврового листа, содержание которых устанавливается изготовителем.
Важно также обеспечить соблюдение требований к степени измельчения компонентов блюда, кулинарной обработке. Для тепловой обработки должны использоваться только варка, приготовление на пару, запекание, микроволновый и конвекционный нагревы.
Готовые блюда перспективны для использования в питании детей ранних возрастных групп помогающие организовать полноценные приемы пищи. Ассортимент готовых блюд может включать первые блюда, вторые блюда (основное блюдо + гарнир), блюда для завтрака (полдника).
Разнообразить блюда можно, комбинируя мясо с овощами, крупами, а также приготовляя различные соусы. В детском питании можно использовать белые молочные, томатные, а также сладкие соусы на основе фруктов и ягод. Примерный ассортимент готовых блюд для детей раннего, дошкольного и школьного возраста представлен в табл. 1. При изготовлении готовых блюд для детского питания учитываются и рекомендации по объему порции.
Реализовать идеологию готовых блюд в детском питании позволяют инновационные технологии, к которым относится Cook and Chill, включающая несколько этапов. Первый этап – процесс приготовления блюд. Технология предусматривает приготовление первых блюд, гарниров, соусов путем варки; вторых блюд – в пароконвектоматах на режимах пар–жар, пар, конвекция (запекание) или на электросковородах и электроплитах в режиме тушения. На втором этапе приготовленное готовое блюдо подвергается быстрому охлаждению (не более 35 мин) до 1–4 °С, что обеспечивает микробиологическую безопасность. На третьем этапе охлажденная продукция подвергается упаковке в специальные материалы с высокими барьерными свойствами, которые позволяют обеспечить герметичное хранение продуктов питания и препятствуют проникновению внутрь агрессивной среды и кислорода. В модифицированной газовой среде воздух, находящийся внутри упаковки, замещен смесью инертных газов (как правило, азота и углекислого газа), практически исключающей процесс окисления (порчи) пищи. Низкий уровень кислорода предотвращает развитие и размножение микроорганизмов. Модифицированная газовая среда – в высшей степени естественная и экологичная технология сохранения продукта и увеличения его сроков хранения.
Для обеспечения безопасности продукции детского питания уже упакованная готовая продукция проходит процесс пастеризации в термокамерах, при определенных термических режимах (при температуре 80 °С в течение 3 мин). После процесса пастеризации продукцию охлаждают в чиллерах (холодильных камерах до температуры 2–6 °С), после чего она поступает на хранение. Применение технологии Cook and Chill оптимально сохраняет пищевую ценность, вкусовые качества и структуру блюд, а также обеспечивает продление срока годности готовых блюд от 5 до 21 дней.
Таким образом, на настоящее время ассортимент продукции детского питания может быть расширен за счет принципиально новой группы продуктов – блюд высокой степени готовности. Включение в рационы питания готовых блюд позволит обеспечить плавный переход ребенка на общий стол за счет близости органолептических характеристик к домашнему питанию при гарантированном соблюдении требований к продукции детского питания, включая требования к кулинарной обработке. С учетом особых требований к формированию пищевого поведения в этот период важно приближение вкусовых характеристик продуктов и блюд детского питания к взрослым.
Готовые блюда в детском питании перспективны не только с позиции улучшения качества жизни
семьи за счет экономии времени. Они позволят разнообразить рацион ребенка, в том числе за счет разных вкусовых и ингредиентных сочетаний, позволяющих сделать выбор согласно индивидуальным вкусовым предпочтениям.
Источник: Готовые блюда для детского питания.
Пырьева Е.А., Сафронова А.И., Георгиева О.В.
Российский вестник перинатологии и педиатрии 2021; 66:(6): 142–146.
Метки: нутрициология
27.06.2022